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第42章 秋季厨房养生食疗 黄酒加羊肉（第3页）

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“老酒炖肉，新酒饮人”：

陈年黄酒口感更柔和，香气更馥郁，更适合用于炖煮滋补类菜肴。

三、

关键预处理：羊肉去膻三步曲（告别腥臊！）

这是决定成败的关键一步，处理不好，一锅好汤就毁了。

1.

浸泡：

将买回的羊肉切成大块，放入清水中，加入一勺盐，浸泡1-2小时。盐水的渗透压能有效地将肉中的血水逼出来，中间可换水1-2次。这是去除血水（腥味主要来源）的基础。

2.

焯水：

冷水下锅！

将浸泡后的羊肉冷水下锅，加入几片姜、一段葱，倒入1-2勺黄酒（额外分量）。开中火慢慢加热，煮沸后会浮起大量灰白色的泡沫，务必用勺子仔细撇干净。这个过程能进一步析出残余的血水和杂质。

3.

冲洗：

焯水后的羊肉捞出，用热水冲洗干净表面的浮沫。切记用热水，因为羊肉受热后蛋白质收缩，遇冷会变柴，影响后续炖煮口感。

经过这三步处理的羊肉，膻味已去除八九成，只剩下醇厚的肉香，为接下来的烹饪打下完美基础。

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第三章：厨房实操——羊肉黄酒的百变养生食谱

理论万千，不如实践一遍。下面为大家奉上几款经典又易学的羊肉黄酒食谱，总有一款适合你家的厨房。

食谱一：经典本帮·黄酒焖烧羊肉（浓油赤酱，暖心暖胃）

这款是上海本帮菜的做法，色泽红亮，汤汁浓郁，是下饭的绝佳神器。

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食材：

羊腩1000克，黄酒500毫升，老抽2勺，生抽3勺，冰糖40克，生姜一大块，葱段若干，八角2个，桂皮1小段，香叶2片，干辣椒（可选）2个，食用油适量。

·

步骤：

1.

羊肉按上述方法预处理好，沥干水分备用。

2.

热锅凉油，放入冰糖，小火炒至融化变成枣红色的糖色（注意不要炒焦，会发苦）。

3.

迅速倒入羊肉块，转大火翻炒，让每块羊肉都均匀地裹上糖色。

4.

放入姜片、葱段及所有香料（八角、桂皮等），继续翻炒出香味。

5.

沿着锅边淋入黄酒，瞬间酒香四溢。再加入生抽、老抽，翻炒均匀。

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