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酸笋不能往酸辣汤里加,否则就变成弥漫着臭味的螺蛳汤了。
一切准备就绪,开始制作。
锅里加入一些猪骨高汤,大火烧开,然后将木耳倒进去焯烫一下,焯好后再倒入胡萝卜丝,最后是肚丝。
把要煮的食材提前焯烫一下,能够有效去除食材中的异味。
在家做的话,直接用清水就行。
但有条件还是用猪骨高汤,这样焯烫出来的食材带着浓郁的香味,做出来的酸辣汤更加香浓美味。
烫好的食材倒入大漏勺中控水。
锅洗刷干净,里面加入一点猪油,将干辣椒段倒进去,用小火慢慢将香辣味给煸炒出来。
接着放入葱姜,继续煸炒。
炒得差不多时加入大半锅猪骨高汤。
要搁别的汤品,这么大量的使用猪骨高汤和猪油,做出来的汤铁定是要油腻的。
但酸辣肚丝汤不会这样,这道汤因为大量使用醋和胡椒粉的缘故,不仅能将汤的油腻感完全压下去,喝起来反而酸香发汗,非常爽口。
等锅里的高汤煮开后,林旭没有直接下入食材,而是拿着密漏,将锅里的干辣椒段、葱段姜片全都捞了出来。
爆料头的时候把姜片放进去,就不用准备姜丝了。
喝的时候也喝不到让人难以下咽的姜丝,对不吃姜的人很友好。
料渣全打出来后再熬一下,随即将焯过水的食材倒进锅里,再淋入半炒勺的白醋。
白醋挥发性比较强,这会儿放醋,醋的酸味会快速挥发,同时带走汤里的异味,让汤喝起来更香更鲜美。
同时白醋的附着性,也能让食材中有淡淡的酸味。
放过白醋后大火熬煮一分钟,加入食盐、一点点提鲜的白糖、一点点味精以及和食盐等量的白胡椒粉。
白胡椒粉是酸辣汤中必不可少的配料,甚至可以说是灵魂一般的存在。
这也是中原菜系的特点,大量使用胡椒和醋来调味,比如最著名的洛阳水席中的各种汤菜、胡辣汤、罐饺子等,都有醋和胡椒的身影。
放入调料后,在锅里搅动两下,随即再淋入一勺生抽和一点点老抽,给菜品增加点豉香风味和色泽。
搅拌均匀,再缓缓调入水淀粉,让汤变得浓稠。
约莫差不多的时候,再舀一大勺香醋顺着锅边倒入锅中。
酸辣肚丝汤想要喝着酸香开胃,需要放两次醋,第一次放白醋,让食材有个酸味,同时将高汤中的异味进行一个清理。
而第二次就是出锅前的香醋。
香醋酸度低,味道浓,最适合出锅时候添加。
搅拌均匀后,把火关掉,随即端着锅,将里面的汤一股脑倒进放着葱丝香菜段和韭黄段的盆里。
倒进去后再用勺子搅动一下,把盆底的食材翻到上面。
免得葱丝香菜韭黄被烫老了。
做完这些,一份酸香美味的酸辣肚丝汤就算是制作完成了,汤色红润,稍稍浓稠。
白色的肚丝和葱丝、红色的胡萝卜丝、绿色的香菜、嫩黄色的韭黄、黑色的木耳……各种颜色汇聚在盆里,让整盆汤看起来有种别样的美。
汤刚做好,朱勇和魏乾也各自做好了一锅家乡炒面。
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